卡拉膠也叫角叉菜膠，因從角叉菜中提取而得名。是半乳糖及脫水半乳糖所形成的多糖類硫酸酯鹽和3.6—脫水半乳糖直鏈聚合物所組成?？ɡz在粉末狀態(tài)下穩(wěn)定，進(jìn)行加熱也不會(huì)溶化?？ɡz的乳蛋白反應(yīng)能力很好，因此在飲品中加入可防止乳清分離的現(xiàn)象。

用途：

火腿腸肉糜制品：加入卡拉膠后，可以使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆兼顧，嫩滑爽口，回味無窮。

冷飲食品方面：因?yàn)榱己玫娜榈鞍追磻?yīng)能力，在冷飲食品方面加入卡拉膠，可防止因加入CMC后乳清分離的想象。

軟糖食品方面：透明度好，色澤鮮艷、均勻光滑粘性小、爽韌利口。

乳類食品方面：卡拉膠能讓牛奶產(chǎn)生凝凍作用，起到凝凍塑型作用。在可可奶、可可麥乳精和可可糖果漿中可以托起可可粉，起懸浮和穩(wěn)定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩(wěn)定乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成。

白酒和啤酒方面：一般作為澄清劑，也可以作為泡沫穩(wěn)定劑。

人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉方面：在配料過程中加入卡拉膠和海藻酸鈉，蛋白質(zhì)不需經(jīng)過老化過程，濃度低的或沒經(jīng)過純化的蛋白質(zhì)溶液也同樣可以用于紡絲，而且還能改進(jìn)紡絲的強(qiáng)度和吸水性。在人造蛋白纖維進(jìn)一步制造人造肉時(shí)，卡拉膠還可以用作粘合劑。