紫甘薯紅色素(PSPC，purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來(lái)的一種天然紅色素，屬于花色苷類物質(zhì)，由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應(yīng)得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然，無(wú)毒，無(wú)特殊氣味，具有、抗氧化、障礙、、抗等營(yíng)養(yǎng)、藥理和保健功能，是一種理想的天然食用色素資源。

紫甘薯紅色素的固態(tài)呈紫黑色，其稀酸液為鮮艷透亮的深紅色。

生理功能 

紫甘薯紅色素除可作為一種天然的著色劑之外，由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，還具有一定的生理功能。

 性 

用精制的紫番薯花色素苷對(duì)沙門氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突變性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)提純后的紫番薯花色素苷有較強(qiáng)的能力。

抗氧化作用 

脂類的過(guò)氧化作用和活性氧的自由基反應(yīng)，可導(dǎo)致人體細(xì)胞氧化損害、老化、致和等許多，這均與體內(nèi)氧化反應(yīng)有關(guān)。通過(guò)食用具有抗氧化能力的食物，可防止發(fā)生。

花青素具有很強(qiáng)的抗氧化劑活性，是一種較好的氧劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團(tuán)是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結(jié)構(gòu)中有多個(gè)酚羥基，是羥基供體，同時(shí)也是一種劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過(guò)氧化[9] ，而且還能提供質(zhì)子，有效清除脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到防止脂質(zhì)過(guò)氧化的作用[10] 。姜平平等對(duì)紫甘薯花色苷進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究，發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力，且與濃度呈正比關(guān)系。另外，PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過(guò)氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細(xì)胞溶血作用的能力。

障礙 

紫甘薯汁對(duì)大鼠和人障礙有作用，通過(guò)對(duì)大鼠和人的體內(nèi)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：紫甘薯汁能明顯由四氯化碳所引發(fā)大鼠的各種障礙。有資料表明凡偏高，病程在五年以內(nèi)的，通過(guò)定量使用紫番薯汁，各項(xiàng)指標(biāo)均有所下降，平均下降22%。